Bulgarische Rezepte zum Nachkochen

Die bekanntesten bulgarischen Gerichte lassen sich mit wenigen Zutaten zu Hause nachkochen: der Schopska-Salat mit Weißkäse, die kalte Joghurtsuppe Tarator, die Blätterteig-Banitsa, das Schmorgericht Kavarma im Tontopf und süße Nachspeisen wie Baklava oder die Garasch-Torte. Frisches Gemüse, Sirene und Joghurt sind die Basis.

Der beste Weg, sich schon vor der Reise auf Bulgarien einzustimmen – oder die Urlaubserinnerungen wachzuhalten –, führt durch die eigene Küche. Die bulgarischen Klassiker sind erfreulich unkompliziert: Sie kommen mit wenigen, gut erhältlichen Zutaten aus und stellen die Frische von Gemüse, Käse und Joghurt in den Mittelpunkt. Ob knackiger Salat, erfrischende Sommersuppe, herzhaftes Gebäck oder aromatischer Schmortopf – mit unseren Rezepten gelingen dir die beliebtesten Speisen des Landes zu Hause.

Dieser Ratgeber versammelt fünf echte Rezepte zum Nachkochen, jeweils mit Zutatenliste und Schritt-für-Schritt-Anleitung. Wir beginnen mit dem allgegenwärtigen Schopska-Salat und dem kalten Tarator, widmen uns dann der Banitsa und der Kavarma und schließen mit süßen Nachspeisen. Dazu gibt es Hinweise, welche Grundzutaten in keiner bulgarischen Küche fehlen dürfen und wie die Gerichte garantiert gelingen. So holst du dir den Geschmack Bulgariens direkt an den heimischen Esstisch.

Welche Grundzutaten braucht man?

Die bulgarische Küche baut auf wenigen, aber charaktervollen Grundzutaten auf, die du größtenteils in gut sortierten Supermärkten oder im Balkanladen findest. Unverzichtbar ist der Sirene, der weiße Salzlakenkäse; ersatzweise eignet sich ein guter Feta, wobei echter Sirene fester und würziger ist. Ebenso zentral ist ein dickflüssiger Naturjoghurt – am besten griechischer oder türkischer Joghurt mit hohem Fettgehalt, der dem bulgarischen am nächsten kommt. Dazu kommen sonnengereifte Tomaten, Paprika, Gurken und Zwiebeln, frische Kräuter wie Dill und Petersilie, das typische Gewürz Bohnenkraut (Tschubritsa) sowie Walnüsse. Für die Backwaren brauchst du dünnen Filoteig (Blätterteig), den es tiefgekühlt zu kaufen gibt. Mehr über diese Zutaten erfährst du in den Ratgebern zu Joghurt & Käse und zu den Spezialitäten. Mit dieser überschaubaren Grundausstattung lassen sich fast alle klassischen Gerichte zubereiten.

Wie macht man Schopska-Salat?

Der Schopska-Salat ist der einfachste und zugleich typischste Einstieg in die bulgarische Küche. Für zwei Portionen brauchst du:

• 4 mittelgroße Tomaten
• 2 Gurken
• 1–2 Paprikaschoten (idealerweise geröstet)
• 1 Zwiebel
• 4 EL geriebener Sirene (bulgarischer Weißkäse)
• Petersilie, Öl, Weinessig, Salz, nach Belieben etwas Chili

Zubereitung: Tomaten und Gurken in mundgerechte Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel grob hacken und untermischen. Die Paprika in Ringe oder Streifen schneiden – roh oder kurz angebraten – und dazugeben. Alles mit zwei bis vier Esslöffeln Öl und einem Spritzer Weinessig anmachen, mit Salz und nach Wunsch etwas gehacktem Chili abschmecken. Zum Schluss den Salat auf Tellern anrichten und großzügig mit dem geriebenen Weißkäse bestreuen, sodass er wie eine Schneedecke obenauf liegt. Mit Petersilie garnieren. Serviert wird der Schopska-Salat gekühlt als Vorspeise, traditionell mit einem Gläschen Rakija. Frischer und einfacher lässt sich der Geschmack Bulgariens kaum einfangen.

Wie gelingt Tarator?

Der Tarator ist die perfekte Erfrischung für heiße Sommertage und in wenigen Minuten zubereitet. Für zwei Portionen benötigst du:

• 500 g dickflüssiger Naturjoghurt
• 1 Salatgurke
• 1–2 Knoblauchzehen
• 1 kleine Handvoll Walnüsse
• frischer Dill, Salz, etwas Öl, kaltes Wasser

Zubereitung: Den Joghurt in einer Schüssel glatt rühren und mit kaltem Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen – der Tarator soll suppig, aber nicht wässrig sein. Die Gurke schälen und fein würfeln oder raspeln, den Knoblauch fein hacken oder pressen. Beides unter den Joghurt rühren. Die Walnüsse grob zerstoßen und zusammen mit reichlich gehacktem Dill zugeben. Mit Salz abschmecken und einen Schuss Öl unterrühren. Den Tarator mindestens eine Stunde kühl stellen und eisgekühlt servieren. Wer mag, garniert die Suppe mit ein paar ganzen Walnusshälften und einem Dillzweig. Der Tarator zeigt beispielhaft, welch tragende Rolle der bulgarische Joghurt spielt, und schmeckt als Vorspeise ebenso wie als leichte Mahlzeit an einem warmen Tag – ein Klassiker, der immer gelingt.

Wie backt man Banitsa?

Die Banitsa ist Bulgariens beliebtestes Gebäck und mit fertigem Filoteig gut zu bewältigen. Du brauchst:

• 1 Packung dünner Filoteig (ca. 400–500 g)
• 400 g Sirene oder Feta, zerbröselt
• 3–4 Eier
• 1 Becher (ca. 200 g) Naturjoghurt
• etwas Öl oder Butter, eine Prise Natron

Zubereitung: Die Eier in einer Schüssel verquirlen, den Joghurt und eine Prise Natron unterrühren, dann den zerbröselten Käse zugeben und alles zu einer Füllung vermengen. Ein Filoblatt auf die Arbeitsfläche legen, mit etwas Öl bestreichen und einen Teil der Füllung darauf verteilen. Das Blatt locker zu einer Rolle aufrollen und diese schneckenförmig in eine gefettete, runde Backform legen. Mit den übrigen Blättern ebenso verfahren und die Schnecke fortlaufend erweitern, bis die Form gefüllt ist. Die Oberfläche mit verquirltem Ei oder Öl bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei etwa 180–200 Grad rund 40 Minuten goldbraun backen. Die Banitsa schmeckt warm am besten, traditionell zum Frühstück mit einem Becher Ajran oder Boza. Sie gelingt auch mit Spinat oder Kürbis als Füllung.

Wie kocht man Kavarma?

Die Kavarma ist ein herzhaftes Schmorgericht, das idealerweise in kleinen Tontöpfen zubereitet wird, aber auch in einer feuerfesten Form gelingt. Für vier Portionen brauchst du (in Anlehnung an das traditionelle Rezept):

• 800 g Fleisch (Schwein oder Huhn), in Stücke geschnitten
• 2 Zwiebeln, 2 Paprikaschoten
• 200 g Champignons, 2–3 Tomaten
• etwas Weißwein, Öl, Bohnenkraut, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Paprikapulver
• nach Belieben 4 Eier zum Überbacken

Zubereitung: Das Fleisch in Öl rundum anbraten und herausnehmen. Die gewürfelten Zwiebeln, Paprika und Pilze im selben Topf andünsten. Das Fleisch zurückgeben, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die gewürfelten Tomaten zugeben. Mit Bohnenkraut, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Alles in kleine Tontöpfe (oder eine Auflaufform) füllen und im Ofen bei etwa 180 Grad rund 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eingedickt. Wer mag, schlägt kurz vor Ende je ein Ei auf jeden Tontopf und lässt es stocken. Die Kavarma wird direkt im Tontopf serviert, dazu passen frisches Brot und ein kräftiger bulgarischer Rotwein. Ein wärmendes Gericht, das die ganze Aromenvielfalt der Landesküche vereint.

Wie macht man Baklava und Garasch-Torte?

Zum süßen Abschluss zwei Klassiker. Die Baklava zeigt den orientalischen Einfluss: Dünne Filoteigblätter werden schichtweise mit gehackten Walnüssen und etwas Zucker in eine Form gelegt, jede Schicht mit zerlassener Butter bestrichen. Das Ganze wird in Rauten geschnitten und goldbraun gebacken. Anschließend übergießt man die noch heiße Baklava mit einem kalten Zuckersirup aus Wasser, Zucker und einem Spritzer Zitrone, der einzieht und das Gebäck saftig und süß macht. Die Garasch-Torte ist Bulgariens berühmteste Torte und kommt fast ohne Mehl aus: Sie besteht aus mehreren dünnen Böden aus gemahlenen Walnüssen und Eischnee, die mit einer reichhaltigen Schokoladencreme gefüllt und überzogen werden. Das Ergebnis ist intensiv nussig-schokoladig und sehr saftig. Beide Nachspeisen sind fester Bestandteil von Festtafeln und Kaffeehäusern. Sie brauchen etwas Geduld, sind aber die Mühe wert und ein krönender Abschluss für ein bulgarisches Menü – am besten mit einem starken Kaffee serviert.

Welche Tipps helfen beim Gelingen?

Damit die bulgarischen Rezepte gelingen, helfen ein paar einfache Grundsätze. Erstens: Qualität der Zutaten. Da die Gerichte so schlicht sind, kommt es auf gute, reife Tomaten, echten Sirene und einen vollmundigen Joghurt an – hier lohnt sich der Gang zum Balkanladen oder Wochenmarkt. Zweitens: Nicht am Käse sparen. Der Sirene ist der Charaktergeber vieler Gerichte, ein guter Feta ist nur die zweitbeste Wahl. Drittens: Filoteig richtig behandeln – ihn vor dem Verarbeiten vollständig auftauen lassen und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet. Viertens: Zeit lassen beim Schmoren, denn Kavarma und Gjuwetsch werden erst durch langsames Garen zart und aromatisch. Und schließlich: Traue dich, die Gerichte gemeinsam als Meze zu servieren – so isst man in Bulgarien am liebsten. Wenn du dann noch die passende Reisezeit für einen Besuch im Land planst, schließt sich der Kreis vom Kochtopf zur echten Reise.

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